| 潜伏期 |
致病因素 |
中毒食物及原因 |
主要症状体征 |
诊断参考 |
| 6～72小时（一般12～36小时） |
沙门氏菌 |
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品受到被沙门氏菌感染的动物或粪便污染 |
腹痛、呕吐、腹泻和发热、全身乏力、寒战，一般病程3～4天。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主 |
食品、腹泻便或病人呕吐物中检出血清学型别相同沙门氏菌 |
| 1～6小时 |
葡萄球菌肠毒素 |
奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类受到人或者动物的化脓性病灶污染 |
恶心，剧烈地呕吐（严重者可呈喷射状）、腹痛、腹泻等。病程较短，一般在1～3天痊愈，很少死亡 |
食品中直接检出葡萄球菌肠毒素。中毒食品、病人呕吐物或腹泻便中培养检出金黄色葡萄球菌（参考量≥105个/g） |
| 8～16小时 |
蜡样芽孢杆菌（致吐肠毒素和致腹泻肠毒素） |
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品受到土壤、空气、尘埃、昆虫的污染，中毒季节以夏秋季为多 |
呕吐型和腹泻型或两型兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等。腹泻型以腹痛、腹泻为主。病程一般8～36小时，愈后良好 |
食品中检出蜡样芽胞杆菌（参考量≥105个/g）中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出菌株的生化反应或血清型相同 |
| 8～12小时 |
副溶血性弧菌 |
为嗜盐菌，海产品类、卤菜、咸菜受到海水、海产品上的细菌污染，多发于6～9月份 |
发病急，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等症状。腹泻为水样便，重者为黏液便和黏血便。失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程2～3天 |
食品、容器、病人呕吐物或腹泻便中检出生物学特性或血清型一致的副溶血性弧菌（参考量≥105个/g），病人有食用生海产品史 |
| 10～24小时 |
志贺氏菌（宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌） |
含水量高的食品、熟制品，以冷盘和凉拌菜为主，受到感染者粪便、水源污染，7～10月份多发 |
剧烈腹痛、呕吐和频繁的腹泻，水样便、混有血液和黏液，并有里急后重感，恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，重者出现痉挛。 |
粪便中有血液和黏液，从剩余食物和病人呕吐物中分离出志贺氏菌，病人恢复期血清效价比初期显著升高，或恢复期血清凝集效价在1:50以上 |
| 12小时～7天 |
肉毒梭菌（肉毒毒素） |
发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），肉制品、低酸性罐头受到土壤、动物粪便污染，冬、春季多发 |
头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。轻重程度有所不同，病死率较高 |
从可疑中毒食品或病人的血液、粪便中检出肉毒毒素，并确定其型别，剩余食品检出肉毒梭菌 |
| 6～72小时 |
致泻性大肠埃希氏菌（产肠毒素型ETEC、肠道侵袭型EIEC、肠道致病型EPEC、肠道出血型EHEC、肠集聚性粘附型EaggEC |
熟肉制品、蛋及蛋制品、牛奶、乳酪、蔬菜、水果、饮料受到牛、鸡、猪等粪便污染，多发于3～9月份，老人及婴幼儿易感 |
ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热。
EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血，有类感冒症状；
EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量黏液和血，与痢疾相似；
EHEC：潜伏期长，3～10天，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛。水样便继而转为血性腹泻。可发展多器官损害，死亡率高；
EaggEC：成年人中度腹泻，病程1～2天。婴幼儿为2周以上的持续性腹泻 |
从可疑中毒食物和粪便、呕吐物中检出血清型相同的致泻性大肠埃希氏菌 |
| 8～24小时 |
单增李斯特氏菌 |
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果蔬菜等受到来自土壤、污水、粪便、蔬菜、青贮饲料的该菌污染，多发生在夏秋季 |
初期为一般胃肠炎症状，重症可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎。孕妇可发生流产、死胎 |
从可疑中毒食品和病人的粪便中检出单核细胞增多性李斯特氏菌 |
| 5～18小时 |
变形杆菌 |
动物性食品和豆制品、凉拌菜受到土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物粪便污染，多发夏、秋季 |
上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，伴有恶心、呕吐、头痛、发热（体温一般在38～39℃）。病程一般1～3天，很少有死亡。 |
从中毒食品和病人吐泻物中检出占优势且生化及血清学型别相同的变形杆菌；取病人急性期和恢复期（中毒12～15天）的血清与分离菌株做血清凝集效价测定. |