全国2008年10月自考餐饮管理与实务试题自考

文章作者 100test 发表时间 2010:01:01 15:58:04
来源 100Test.Com百考试题网

全国2008年10月自考
餐饮管理与实务试题
课程代码：09001

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是( )
A.工厂、商店和学校
B.工商企业、医院和学校
C.社团、工厂和学校
D.机关、学校和医院餐饮

2.主题餐饮的主要特点是( )
A.具有特定环境
B.具有特定文化主题
C.具有特定风味
D.具有特定生活主题

3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在( )
A.服务的无形性和食品的有形性
B.劳动的无形性和设施的有形性
C.气氛的无形性和设施的有形性
D.消费的有形性和质量的无形性

4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( )
A.营业收入、营业成本和营业费用管理
B.原料采购、厨房生产和产品销售管理
C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理
D.经营计划、经营指标和营销策划管理

5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是( )
A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序
B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序
C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序
D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序

6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指( )
A.设立工作目标、制定实施方案和工作步骤
B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系
C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标
D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩

7.从事餐饮经营的首要基础工作是( )
A.原料采购和餐饮生产管理
B.市场调研和经营计划管理
C.厨房生产和餐厅服务管理
D.人员配置和培训激励管理

8.餐厅上座率的计算公式是( )
A.接待人次／餐厅座位数×100％
B.接待人数／餐厅餐台数×100％
C.客人人天数／餐厅餐台数×100％
D.经营收入／餐厅座位数×100％

9.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是( )
A.游客资源、交通流量和地点面积
B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次
C.出品质量、服务质量和卫生质量
D.原料采购、原料储存和原料加工

10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为( )
A.原料加工人员
B.菜肴生产人员
C.餐饮生产人员
D.餐饮服务人员

11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为( )
A.具体职责
B.职责提要
C.任职条件
D.岗位权利

12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( )
A.垂直沟通
B.水平沟通
C.情感沟通
D.信息沟通

13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是( )
A.早餐
B.快餐
C.午餐
D.晚餐

14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是( )
A.菜品类别
B.菜肴名称
C.餐厅名称
D.菜肴特点

15.某一类餐饮产品的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为( )
A.分类毛利率
B.综合毛利率
C.分类成本率
D.综合成本率