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提起北京的饮食,首先令人想到的便是烤鸭,它现在已经成为首都北京一道驰名中外的特色美食。烤鸭的故乡在中国东部江苏省的南京市。明代永乐十九年(公元1421年),明成祖迁都北京,烤鸭也随之进入北京,并成为宫廷菜肴。自此北京地区的养鸭业也逐渐兴盛起来。以后经过对鸭子品种的不断改良,并采用人工“填鸭”法喂养,培育出毛色洁白,体态丰满,肉质细嫩的新品种——北京填鸭。用北京填鸭烤出的烤鸭味道鲜美,远胜其它,名声日盛,人们称其为 “北京烤鸭”。
北京烤鸭可分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两种。“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”所使用的原料和处理鸭子的方法是一致的。不同之处在于两者的烤制方法: “焖炉烤鸭”是以秫秸为燃料,先将烤炉的烤墙烤热,然后将鸭子放入炉内,关闭炉门,完全通过炉墙的热度和灼热的柴灰将鸭焖熟,具有肉质细嫩的特点。“挂炉烤鸭”则是以果木为燃料,在特制的烤炉中明火烤制而成,具有味道香美,表皮酥脆的特点。现在,在北京众多的烤鸭店铺之中,以烤制“焖炉烤鸭”的“便宜坊” 和擅长“挂炉烤鸭”的“全聚德”最为闻名。
北京烤鸭的吃法有很多种。一般是将烤鸭切成片状,配以甜面酱、葱白和黄瓜条,并用特制的薄饼卷着吃。也可以用酱油和蒜泥拌匀,同鸭肉一起卷着吃。还有用空心芝麻烧饼夹烤鸭肉的吃法。剔净肉的鸭骨架还可熬汤,使食客可以同时品尝到鸭的两种烹饪方法。